亚欧会议活动机制包括首脑会议、外长会议以及其他部长级会议等，日常工作通过高官会进行沟通协调。 亚欧首脑会议负责确定亚欧会议的指导原则和发展方向，隔年在亚洲和欧洲轮流举行，迄今已举办13届，举办地分别为泰国曼谷、英国伦敦、韩国汉城、丹麦哥本哈根、越南河内、芬兰赫尔辛基、中国北京、比利时布鲁塞尔、老挝万象、意大利米兰、蒙古乌兰巴托、比利时布鲁塞尔、柬埔寨金边。 亚欧外长会议负责亚欧会议活动的整体协调和政策规划，通过有关指导性文件并批准新倡议。外长会议每两年举行一次，与首脑会议错年举行，迄今已举办14届。第十四届外长会议于2019年12月16日在西班牙马德里举行。 亚欧高官会议负责协调和管理亚欧会议各领域活动，并对首脑会议、外长会议预做准备，包括审议新倡议和磋商文件，以及就共同关心的国际地区问题初步交换看法。高官会通常在首脑会议和外长会议前不定期在亚欧之间轮流举行，每年两至三次。 亚欧会议协调员机制负责日常协调，由亚欧各两个成员组成。协调员根据需要不定期举行会议，代表各自地区通报情况、汇总各方立场并进行协调。欧洲组协调员由欧盟和欧盟轮值主席国担任，亚洲组由东盟国家小组、东北亚和南亚国家小组（包括中国、日本、韩国、印度、巴基斯坦、蒙古、俄罗斯、澳大利亚、新西兰、孟加拉国、哈萨克斯坦）各确定一名协调员。欧洲组现任协调员为欧盟、塞浦路斯（随欧盟轮值主席更换），亚洲组现任协调员为文莱、孟加拉国。 亚欧会议还定期或不定期举行经济、财政、文化、教育、科技、交通、能源、环境、农业、中小企业、劳工、信息与通讯技术、部长和海关署长等其他专业部长级会议，负责在各自领域落实首脑会议决定，制定合作规划并开展相关活动。 亚欧工商论坛是亚欧会议各成员工商界定期对话机制，旨在增进相互了解，促进企业间贸易、投资和技术合作，并向首脑会议和相关部长级会议提交工商界对重大问题的看法和建议，迄今已举办16届。第十六届亚欧工商论坛于2018年在比利时布鲁塞尔举行。2021年第十三届亚欧首脑会议期间，柬埔寨将论坛名称改为亚欧工商与经济论坛。 亚欧议会伙伴会议由亚欧会议成员国议会与欧洲议会组成，系非正式议会间论坛，旨在通过加强亚欧会议成员议会间的对话，增进亚欧人民之间的了解，推动亚欧会议进程，迄今已举办11届。第十一届亚欧议会伙伴会议于2021年在柬埔寨金边举行。 亚欧人民论坛系亚欧会议成员民间团体自行发起并参与的非政府组织论坛，主要讨论和平与安全、经济与社会、民主和人权等三大领域问题，迄今已举办13届。第十三届亚欧人民论坛于2021年在柬埔寨金边举行。 亚欧劳工论坛前身为亚欧工会峰会和亚欧社会伙伴关系论坛，2016年起更为现名。论坛议题主要根据亚欧首脑会议主题并结合各国工会关心的问题确定，旨在扩大工会在亚欧劳工事务中的话语权。第十届亚欧劳工论坛于2018年在比利时布鲁塞尔举行。

2004年10月，在越南河内举行的第五届亚欧首脑会议上，亚洲的柬埔寨、老挝和缅甸三国及欧盟10个新成员（塞浦路斯、捷克、爱沙尼亚、匈牙利、拉脱维亚、立陶宛、马耳他、波兰、斯洛伐克、斯洛文尼亚）正式加入，实现了亚欧会议的首次扩大。2006年9月，在芬兰赫尔辛基举行的第六届亚欧首脑会议决定接纳蒙古、印度、巴基斯坦、东盟秘书处、保加利亚和罗马尼亚6个新成员，亚欧会议成员增至45个。2010年10月，在比利时布鲁塞尔举行的第八届亚欧首脑会议决定接纳俄罗斯、澳大利亚、新西兰3个新成员，亚欧会议成员增至48个。2012年11月，在老挝万象举行的第九届亚欧首脑会议正式吸收孟加拉国、瑞士和挪威3国加入，亚欧会议成员增至51个。2014年10月在意大利米兰举行的第十届亚欧首脑会议决定接纳克罗地亚和哈萨克斯坦为新成员，亚欧会议成员增至53个。

政府间